云南美食文化——德宏州非遗美食10例

德宏傣族景颇族自治州，位于滇西南，历史上被称为“外五县”“十土司地”。“德宏”是傣语的音译，“德”为下面，"宏"为怒江，意思是：“怒江下游的地方”。

德宏是一个具有浓郁民族风情的地方，世代居住在此的傣族、景颇族、阿昌族、傈僳族、德昂族等多个民族，有着各异的饮食文化，这决定了德宏美食不拘一格，又决定了各民族的饮食是相互交融的。傣族和景颇族的饮食文化是德宏饮食文化的一个缩影，形成了德宏民族风格多元化，民族特色鲜明的独特饮食文化特征。

傣族菜肴的原料丰富，尤其以大量使用丰富的香料为特色，“香茅草鸡”“撒撇”是其中的代表。傣族菜的烹饪理念较为科学，少盐、味精和少油，善用野生植物、野草、野菜、青柠檬汁及鱼露等原生态的植物来调味。傣族饮食以酸、辣、苦、凉、生五味为主，每味都独具特色；烹饪技法多选择古朴的烧、烤、拌、煮、蒸、生食等；传统的傣族炊具也独自特色，餐具多为竹器、陶器或者芭蕉叶，金属器皿、瓷器使用较少。

景颇族饮食的主旋律是“清淡、辣、酸、苦、香”。菜肴中，以“舂菜”最富特色，景颇族人常说“舂简不响，吃饭不香”，每一家都有舂筒，每顿饭都有舂菜。通过传统的烧、舂、拌、捶、揉、烤等方法制作烹调出的菜，古朴自然，味道爽口，原汁原味，令人常食不厌，堪称当今毫无污染的纯天然绿色食品。阿昌族、傈僳族、德昂族的菜系也是各具特色。本节给介绍德宏州的部分非遗美食。

01.德宏景颇撒撇

德宏景颇撒撇也叫做“补撒”，2022年入选第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。德宏景颇族是云南特有的少数民族，居住的地理环境为景颇族传统饮食文化提供了得天独厚的资源，随处可见的野菜野味是居住在山林里的景颇族的重要食材来源，丰富的食材制作出各种美食，为云南饮食文化增添独特的色彩。

景颇族的撒撇有苦撒和酸撒，景颇族喜酸撒较多，二者所用食材不一样。苦撒味苦，酸撒为酸口。苦撒的苦味来源于从牛胃中取出的苦汁，苦汁加入切碎的韭菜、辣子、蒜和舂碎的牛肉末就成了苦撒的蘸水。酸撒撇的酸味来源于柠檬或羊奶果，蘸水由切碎的韭菜、小米辣、蒜和煮熟的牛肉末做成。

从牛胃中取出苦汁

景颇撒撇以黄牛脊肉、细叶韭菜、细米线、香柳叶、涮涮辣、山菜、牛苦肠汁、牛肚、牛心、牛肝、精盐、味精为原料。制作时将黄牛脊肉捶打成泥，牛苦肠汁在锅中编香加水煮沸待凉。毛肚、牛心、牛肝烤香切片，将牛肉泥与切碎的细韭菜、香柳、山香菜拌匀调味。碗中放入拌好的牛肉泥加苦肠水，盘上搭配米线、山菜、毛肚、牛心、牛肝配涮涮辣食用。成品色泽翠绿，先苦后甘甜，调料独特。

02.傣族的泼水粑粑

泼水粑粑是德宏地区傣族和德昂族泼水节必不可少的一种传统风味小。每逢泼水佳节，傣族家家户户都要做泼水粑粑。傣族泼水粑粑软糯香甜、甜而不腻，是傣族饮食文化鲜活生动的展示，是特定地域饮食文化的集中表达。2022年，傣族的泼水粑粑制作技艺入选第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

傣族泼水粑粑主要用料为糯米粉、食用植物油、红糖、苏子、芭蕉叶。制作时先将糯米浸泡一夜后捞沥后磨成米粉，红糖熬成红糖水晾凉备用。用红糖水将糯米粉和成面团，苏子炒至有爆响声，取出和红糖进行舂制成红糖苏子馅；将苏子馅包入糯米团后放进油里浸泡片刻，再用芭蕉叶包裹糯米面团，并按压成长方形后上蒸笼蒸至棕色后即可。

傣族的泼水粑粑

03.景颇绿叶宴制作技艺

在景颇山寨，“绿”是永恒的主题，就连招待客人的食物，也是别有一番滋味的绿叶宴。元《云南志略 诸夷风俗》载，“食无器皿，以芭蕉叶籍之。”明《景泰云南图经志书》有“食不用筷”“捻成团而食之”的记载。绿叶宴是景颇山寨中既古朴又带点野性的名宴。

绿叶宴以当地的山菜和野味为主，采用传统的舂、烤、煮、炸、腌等手法烹制，用肥大的树叶或芭蕉叶包盛饭菜，用树叶叠成勺、盆盛汤，因满席翠绿、全不用碗筷而得名。

绿叶宴特色菜主要有：竹筒烧肉、绿叶焖肉、火烧鱼、景颇鬼鸡、舂干巴、揉野菜、凉拌鸡蛋、煮菜。主食是鸡粥、竹筒焖饭。盘腿而坐，蕉叶为席，竹筒为杯，绿叶为碗，五指为筷，这就是神奇的绿叶宴，一场兼具野性与古朴的原始盛宴。

吃的米饭是用竹筒烧出的竹筒饭和用鲜鸡汤做出的鸡粥。将肉类、时蔬包裹在一起烹制，烤好的绿叶包烧香气扑鼻。逐一打开“绿包”，有喷香的米饭，有鲜美的鱼腥草，有蜂蛹荷包蛋，还有飞蚂蚁煎饼、舂烤绿斑鸠、帕滚酸菜等等。面对整桌碧色、满席佳肴，再加上醇香的米酒，真不知先吃什么好。吃过景颇族“绿叶宴”，对“纯天然绿色食品”的说法就会有全新的认识。2022年，景颇绿叶宴制作技艺入选第五批云南省省级非物质文化遗产代表性项目名录。

景颇绿叶宴

04.盈江傣族火烧猪

火烧猪是盈江县最具代表性的特色美食，也是盈江傣族人民的传统名菜。近年来，傣家人将火烧猪作为祭祖祭神的上好供品，也是当地傣族逢年过节、婚丧嫁娶和待客必不可少的头菜。2022年，盈江傣族火烧猪制作技艺入选第五批云南省省级非物质文化遗产代表性项目名录。

盈江傣族火烧猪

盈江傣族火烧猪选用本地小耳猪，去除毛发、内脏后，将洗净的番石榴叶、芭蕉叶、草果叶等辅料塞进猪的腹腔内，再用竹篾缝合。为防温度过高把皮烧焦，用草木灰和盐水调成的稀灰浆均匀地抹满猪全身，接着用文火对猪身翻转烘烤，待烧到表皮焦黄冒油时，把烤干的泥灰剥掉,再用清水冲洗干净，掏去腹腔中填充的辅料，刮去表面的焦煳处，用水洗净，即可切片食用。

火烧猪肉切片后，金黄灿烂，层次分明，就着傣家老陈醋或秘制的腌菜膏，或者在酸水中加入蒜末、生鲜小米辣、炭烧糊辣椒面、折耳根、香菜或缅芫荽、盐、味精、味极鲜生抽酱油等等做成的蘸水蘸而食之，辣中带着酸、酸中带着香、香中带着脆。

盈江傣族火烧猪

05. 阿昌族过手米线

阿昌族过手米线有着数百年的历史，其以手代“碗”的吃法丰富了云南的饮食文化。阿昌族的过手米线，米线细软松滑，用当地特产红米做成。过手米线是阿昌族抓食的品种之一。不但用手抓食，而且还要用米线作皮，包入馅心。过手米线，酸辣鲜香，软糯无渣，解暑清凉，独具一格。2018，阿昌族过手米线制作技艺入选第四批德宏州州级非物质文化遗产代表性项目名录。

传统阿昌族过手米线选用当地红米制作的米线为主料，配料调料为豌豆凉粉、花生米、食盐、味精、芝麻油、芫荽、大蒜、青辣椒、酸水、剁细的烤肉等。制作时，将芫荽、辣子捡洗干净，切成末。大蒜去皮，洗净剁成茸。花生米焙香，舂成末。豌豆凉粉舂成泥。然后将芫荽、辣子、蒜泥、花生、盐、味精、麻油、酸水、豆粉入盆拌匀成馅。

双手洗净，用右手抓一撮米线放在左手掌心，用筷子挑馅料放在米线中间，用右手拇指、食指和中指将米线裹缠包住馅心进食即可。现在，过手米线的馅加入了烤肉和烤肉皮，味道更加醇香。

阿昌族过手米线

06.腌菜膏制作技艺

腌菜膏是云南德宏傣族独自风味的传统酸味酱料。由于腌菜膏酸爽解腻、开胃，在德宏各民族中的餐桌上运用非常广泛。2021年， 腌菜膏制作技艺入选第五批德宏州州级非物质文化遗产代表性项目名录。

制作腌菜膏时，取萝卜菜叶或青菜叶洗净沥干水分，浸泡过夜的糯米煮成浓粥后放凉，将腌菜放进缸内再倒入放凉的糯米粥，密封腌制两周后，倒入铝锅内煮沸。捞出菜叶，就得到了腌菜汁，腌菜汁用纱布过滤之后小火熬至黏稠成膏状，即为腌菜膏。

腌菜膏

腌菜膏还要经过调制才能成为经典的腌菜膏蘸水，为了满足不同人对酸味的需求口味的需求，在调制腌菜膏蘸水时还要加上适量的凉白开、味精、盐、白糖、小米辣、缅芫荽和切碎的折耳根，颜色鲜艳，层次丰富，腌菜膏的酸，小米辣的辣，缅芫荽的清香混在一起，无疑是傣味烧烤的绝佳蘸水，不管什么原料，蘸上腌菜膏蘸水，入口丝滑，酸香带辣，解腻又开胃。

腌菜膏蘸水

07.梁河县烧肉米线制作技艺

梁河县烧肉米线是当地的特色传统小吃，由碗豆粉米线发展而成，制作历史悠久。早在旧社会时期，傣族就有拌碗豆粉米线的传统食俗，当时因生活艰难，豆粉米线没有放肉。随着生活水平的提高，才在碗豆粉米线中放入烧肉，经过不断改进，梁河县烧肉米线成为广受欢迎的特色美食。2021年，梁河县烧肉米线制作技艺入选第五批德宏州州级非物质文化遗产代表性项目名录。

烧肉米线的主要用料为五花肉、米线，配料有豌豆粉、酸水。佐料是鱼腥草、花生米、姜、蒜、小米辣、芫荽、辣椒油、芝麻油、酱油。酸水是用青菜或萝卜菜发酵而成，讲究酸味正，酸度适中。

制作烧肉米线时，先将花生米煎熟去皮、捣成小颗粒后备用；鱼腥草、姜、蒜、小米辣、芫荽切碎备用；五层肉清洗，放入酱油、盐巴腌制后炭火烤熟，剁碎备用；将豌豆粉切成小块状，放入各种佐料和肉末，用勺子将豌豆粉踏碎搅拌均匀，倒入酸水再次搅拌；最后放入米线拌均匀，调至酸味、辣味、盐味适中时即可食用。

梁河县烧肉米线

08.舂菜制作技艺

舂菜的“舂”，在《说文解字》中的解释为：“舂，捣粟也”。造字本义是指双手持杵，捣搓臼中的谷物，使谷物脱皮去壳。在农耕文明时代，人们用石臼使谷物破碎或去壳的过程都统称为“舂”。世事难料，聪明淳朴景颇族“仁爱”，却把这种传统的手工“去谷皮”方式转变为菜肴制作方法。

舂菜工具简单

舂菜历史悠久，背后藏着仁爱情怀的典故。相传，在远古时候，勐巴拉纳西（今西双版纳傣族自治州）的一座森林附近住着一位以打猎为生的盘坝（猎人）。猎人家里鲜肉不断，干肉不少，可家中两位无牙的老人却尝不到肉味。

盘坝的妻子把煮好的鲜肉端到老人面前，两位老人说，鲜肉软绵软绵的，无法吞咽。所以老人只喝汤不吃肉。盘坝的妻子把干肉烤好送到两位老人面前，老人更是一个劲地摇头。

火烤的干肉味香扑鼻，但掉了牙的老父老母咬不动，嚼不烂。孝顺的猎人见老人只能喝汤，无法吃肉，心里感到不安。经过一段时间的琢磨，他终于想出了把肉弄细供老人食用的方法。

猎人和他的妻子先是把精瘦的兽肉剁成肉泥供老父老母食用，创造了剁生这种佳肴。后来又把烤香脆的干肉舂成肉末让老人品尝，舂过的菜软烂入味，给后来留下了“担紧项（舂肉）”这种美味。这位聪明的猎人既使自己的父母尝到了干肉的美味，又创造了“舂”这种加工肉食的方法。

生活在德宏傣族景颇族自治州的景颇族，有句民间谚语“舂筒不响，吃饭不香。”景颇山寨，家家都有一个舂筒，每顿饭都有舂菜，舂菜的响声，暗示着美味即将出炉；生活在这一区域的德昂族的“捣菜”，只是“舂菜”的另一种说法而已。

舂菜的工具简单至极，只需要一根木杵，一个舂臼，各种食材入臼，木杵一上一下，便可捣鼓出一道美味。其实不是我们云南的少数民族没有锅碗瓢盆，其中还有我们云南少数民族对仁爱的理解和诠释。2021年，舂菜制作技艺入选第五批德宏州州级非物质文化遗产代表性项目名录。

德昂族的舂菜

09.景颇族鸡肉稀饭制作技艺

景颇鸡肉稀饭是景颇族迎宾待客的美味佳肴，它既可以当饭又可以当菜，比普通的米饭要软得多，比稀饭要干些。有两种做法，一种叫手撕鸡肉烂饭，另一种叫刀砍鸡肉烂饭。制作方法独特，取鲜嫩乌骨子鸡切开和新谷米一起放入锅中煮，然后放入苗香叶、青辣椒、辣料、刺芫荽、葱、蒜、香子、薄荷等佐料稍煮即可。其色泽鲜艳，味道糯滑鲜香，独具特色。

景颇族鸡肉稀饭主要用料为山土鸡、山香米、刺芫荽、精盐、姜。制作时鸡宰杀清褪后掏去内脏洗净，用清水漂后，入锅煮熟，将鸡肉捞出用手撕碎，用鸡汤将山香米熬制成稀饭，下撕碎的鸡肉同煮至浓稠粥状，下刺芫荽碎、精盐、姜调味即可。成品鲜香醇厚，口味独特，淡雅爽口。2021年，景颇族鸡肉稀饭制作技艺入选第五批德宏州州级非物质文化遗产代表性项目名录。

景颇族鸡肉稀饭

10.德昂族橄榄撒制作技艺

生活在德宏的德昂族，饮食习俗考究，用料较为广泛，擅长煮、拌、炖、舂等技法，口味偏酸辣嗜凉食。橄榄撒就是德昂族的传统美食，2021年，德昂族的橄榄撒制作技艺入选第五批德宏州州级非物质文化遗产代表性项目名录。

德昂族的橄榄撒制作历史悠久。相传，三国时期，诸葛亮率领三军南征时路过德昂族山寨，粮草用尽、人困马乏、饥饿难耐，体力不支。变幻无常的气候让将士们患上了发烧、疟疾等疾病，只好就地屯扎。

德昂族同胞们让部落里的女人为将士们送去了制作好的“橄榄撒”。将士们吃了橄榄撒不仅填饱了肚子，身上的疾病也慢慢好了。诸葛亮深为感动为表示感谢，将头顶上的帽子送给了德昂族子民，德昂族同胞欣然接受了诸葛亮的馈赠。

为纪念诸葛亮的深情厚谊，德昂族同胞便把自己居住的房屋建成“孔明冒顶屋”。直到19世纪末还被德昂族广泛沿用。直至21世纪初，随着社会的进步与发展，德昂族的“孔明冒顶屋”才逐渐消失，但这段“橄榄撒”的佳话却永远留在了民间。

橄榄撒的主要用料为土猪里脊肉、柠檬汁、橄榄树皮末、芫荽籽末、盐、味精、野山椒、野菜、缅芫荽等。制作时里脊肉刺碎与橄榄树皮末拌均匀，加入柠檬汁和其他调料调味即可。橄榄树皮末在取用时，刮去褐色的外皮，露出的绿色树皮就是可用食材，将清水洗净的绿树皮薄层轻轻刮成粉末状即可用。成菜酸香回甘，风味独特。