井冈山特产小吃 —老表腊肉

老表腊肉

在农村，秋收冬种后最重要的事莫过于准备年货了，其中又以熏肉为重头戏。霜降过后，农民开始制作腊肉，一般都是用本地的土猪（俗称米猪），因其肉质鲜嫩，皮薄，脂肪含量适中等特点受百姓欢迎。富裕人家还会买些过年用作小盘下酒的猪耳朵、猪肝、猪心等。洗净、切成长条并在一端戳一小孔，再用细麻绳穿好打结，接下来就是腌渍这些宝贝了。

农家早就备好类似于米缸的深坛子，将这些切好的腊肉依次放进去，在表面撒上均匀的盐及一些香料放在坛中腌渍一段时间，这时要特别注意腌渍时间，太久会咸，太短则不入味，甚至到了来年夏天会腐烂发蛆，同时要每隔几天轮翻把这些宝贝掉换位置，以保证都能吸收到盐水。

大约7到10天时间，将腌好的猪肉取出用开水洗净，一串串地挂在光滑的竹竿上，放在房前屋后暴晒，如恰逢好天气，不出几日，长条肉便晒得肉色透明、油滑、晶亮。

腊肉的熏制过程是很有考究的。辞书上讲的熏，就是使烟火或气味接触物体，使之变色，或沾上气味。腊肉通过烟熏，能除去腥膻味，使腊肉味独特，色悦目，还能收水、防腐和防霉变等。井冈山人熏腊肉时，有着特殊的燃料：谷壳、菜麸饼，尤以木梓壳烟熏为上等佳品。并掺进一些桔子皮、艾蒿叶、茴香草增色添味更好。熏肉时，既不要生明火，又不要灭暗火，其间还要翻动数次，使得肉食的各个部位都均匀地受到“熏梁”和“熏陶”，用这样的燃料和方法熏出来的腊肉，其味无与伦比。当腊肉肉质透亮棕红，似有油沁出，且有香味绕鼻，则腊肉熏到了最佳状态。

等到近年关时，新鲜的猪肉被制成了香喷喷的腊肉。待到年关时洗净切成小块放饭盆里蒸熟，装在碗盘里鲜嫩鲜嫩、金黄金黄的，夹一块在嘴里满口流油，非常的酥软。那个馋啊！可大人们不会让小孩多吃，那是用来招待客人的，况且挂在灶前的腊肉不能在过年前吃完，得一直吃到春耕夏收才行，因为这些腊肉是大人们用来哄小孩在春耕夏收时干活的信物。