商南县特产之商南腊肉

秦岭味道之商南腊肉

作者：贠靖 诵读：柔风

中国人从来都不愿将自己困在一张空洞乏味的、一成不变的食物清单上，在他们看来，饮食不仅仅是为了填饱肚子，更重要的是享受美味带来的感官上的愉悦，通过食物制作的过程，达到人与自然，人与食物之间的一种默契。

在很多人眼里，民以食为天，大千世界，名也罢利也罢，任何身外之物皆可弃之如敝履，唯有美食不可辜负。人的一生都在为活着而忙碌，而活着的前提就是填饱肚子。人们怀着对食物的无限敬畏和理解，在不断的尝试中扑捉着将食物转化为美味的灵感。

每年在大雪封山前，辛辛苦苦一年的商南人已在为越冬做准备了。他们除了要准备取暖用的柴禾、木炭外，还要储备足够的食物、蔬菜和大肉，以保证度过一个肥美的、有滋有味的冬天。

春节一天天临近，这是中国人最为看重的一个节日，对于世代居住在秦岭深处的商南人来说，过春节最为重要的一件事就是熏腊肉。腊肉是每家每户餐桌上过年待客必不可少的一道美味。少了腊肉，日子就会像忘了放盐巴的汤汁，显得淡而无味。

过春节是一定要杀年猪的。居住在秦岭里的人家，几乎每家每户都养猪。与其他地方的生猪不同，这里的猪多为黑色的纯种土猪，毛色油亮，身架修长。在春夏秋冬，季节的变化中，看着它们吃着屋后山林里茂盛的野草，喝着山脚下清澈的泉水一天天长大，变得膘肥体壮，主人的嘴角就挂上了掩饰不住的笑容。

因为是野生放养，这里的猪肉比起别的地方的猪肉，也就有一种特别的香味。

商南人杀年猪，一般不卖，多是用来做腊肉，自己食用。腊肉最大的优点就是易于保存，这对于夏季多雨，冬季大雪封山，几乎与外界隔绝的山里人来说至关重要。他们一定要在春节前，储备足够一年食用的腊肉。

在吃的法则里，风味重于一切。商南人对腊肉的制作倾注了他们淳朴的感情和世代相传的技能。

常年居住在半山坡上的佟庆和一家俩口子，由于亲戚多，每年要杀两口猪用来熏腊肉。猪宰好后，佟庆和挽起袖子，将肉割成条，先用盐、白酒、花椒粉将新鲜的猪肉里里外外涂抹一遍，妻子在一旁给他打着下手。涂抹过的肉要放入木缸腌五到七天，待肉中水分通过盐浸渍出，便可取出挂在炉火上，慢慢熏制。

多年制作腊肉的经验，使佟庆和对熏制腊肉的理解和把握已经十分到位，他清楚每一个环节都不能偷懒，否则熏出来的腊肉就少了那种特有的地道的味道。

佟庆和喜欢用艾蒿、柏枝、香椿枝熏制腊肉。秦岭里的艾蒿、柏枝有一种天然的独特的香味，那碧绿的枝叶里，吸足了日月之精华，天地之灵气，用它熏制出来的腊肉，不仅可以防虫，而且使肉的香味更浓，成色更艳。

一堆烧红的柴火是熏肉的关键，在一明一灭的烟火中，新鲜的大肉迅速地收缩，发出嗞嗞的声音。佟庆和眼里闪着亮光，像扑捉猎物的猎人嗅到了野味一样，他能感觉到肉里的每一个细胞都活跃起来，在热浪的熏烤下，挂在木棍上的肉更像夏日里绽放的花瓣，变得越发的鲜艳，飘出一种异样的香味。他很享受这种由熏烤和风干带来的特殊的味道。

与佟庆和家一墙之隔的佟庆友则习惯了将腌制好的腊肉挂在厨房的屋檐下上、屋梁上，慢慢地烟熏、风干，让丰满的香味渐渐地沉淀下来。他习惯下地回来抬头看一眼屋檐上摆动的腊肉，嗅一嗅空气中弥漫的那种天然的、质朴的香味。

用这种方法熏制腊肉是万万急不得的。他做腊肉时身上那种对食物的执着和耐心是骨子里与生俱来，一时三刻学不来的。几十天过去了，肉的皮色已经略显微黄，但这种成色的改变还远远不够，他还要再耐心等待，因为坚硬的、黑褐色的表皮才是腊肉成熟的标志，这种变化，需要时间的打磨，给腊肉裹上一层厚厚的，透亮的岁月的包浆，将里边的香味慢慢地封存起来。

吃的时候，将干风干的腊肉皮置于柴火上烧焦，然后于盆中浸泡洗净，用刀片挂去上边的一层焦黑，便露出琥珀般金黄的肉皮来，醇厚的香味也跟着溢了出来。

在山里，经常会看到，一家人盘坐在半山坡上的屋舍前，手里端一碗米饭，上头放着几片鲜亮的腊肉，埋头吃得有滋有味。

“一家煮肉百家香”，煮熟的腊肉，皮色金黄，肉里带红，色香兼备，令人胃口顿开。趁热在砧板上切下一片放进嘴里，原汁原味，浓香扑鼻，这叫“吃砧板肉”。也有将肉切成方块儿，放在吊罐中文火慢炖，佐以香菇、干笋、四季豆、洋芋果，带汤食用，那肥而不腻、百食不厌的香喷喷的腊味里既有盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，时间的味道，也有绵长的家乡的味道。

而这种香味，就来自奇峰突兀，层峦叠嶂、流水潺潺的秦岭。那里有“华夏之根”西岳华山；有素以雄、险、奇、幽、秀而闻名的“秦岭奇观”天竺山；有“七十二洞、八十二坦、九十二峰”之说的紫柏山；有北国奇观柞水溶洞；有以奇树、怪石、飞瀑、深潭、草甸“飞渡五绝”享有盛誉的飞渡峡。峡里有国家一级保护植物珙桐，红豆杉，银杏，独叶草，有被世界公认已灭绝的侏罗纪植物崖柏；有云豹、金钱豹、梅花鹿、金雕。有“奇峰翠插天、秀水碧如玉”，被誉为秦岭女儿的金丝峡，其溪流润泽碧潭，叮咚的山泉宛若一条白龙，盘旋游走于幽谷，动则挂作万壁珠玑，静可凝成千潭美玉。

那里有“世外桃源”青木川，有以桃花岛、天鹅湖、祈儿寨著称，美如一幅淡墨山水画长卷的红寺湖；有定军山下的武侯祠，老子讲授道德经的楼观台；有嘉陵江上中国第一条电气化铁路穿行而过的灵官峡；有摩崖石刻、三国栈道，古战场遗址；有朱鹮、金丝猴、羚牛、大熊猫，有韵味悠长的汉黄二调碗碗腔……

唐代诗人白居易当年被贬为江州司马途经此地曾作《初贬官过望秦岭》，诗曰：草草辞家忧后事，迟迟去国问前途。望秦岭上回头立，无限秋风吹白须。

于是，那独特的味道里就有多了一种情怀，一种乡愁。

当然，也有做了腊肉，拿到街市上去卖了，换回油盐酱醋一应生活物品，或床单被套花布的，于是，这山中平淡的生活里就又多了一种色彩，一缕活泛的烟火气息。