统一食物圈口味的神奇牛肉——平遥牛肉

山西有大名鼎鼎的“网红”古城平遥，平遥有大名鼎鼎的“网红”牛。平遥牛肉有多出名呢？在很多人心目中排名是这样的：平遥牛肉>平遥>山西。那平遥牛肉的魅力究竟缘何而来呢？今天就从制作工艺上解密平遥牛肉的“修炼”过程。

平遥牛肉的制作可谓是精细严格，从生牛屠宰，生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作方法，到用盐、用水、加工的节气时令等，一步步把关严格不容出错。依靠当地特有的土壤、水质、气候、人文等因素，采用考究的选料方法和独特的腌、卤、炖、焖制作工艺，以确保肉质鲜嫩，醇香可口。

具体来说，平遥牛肉制作有这么几大讲究，可以概括为五个字，即相、屠、腌、卤、修五大工艺流程。一是相必健:健牛为本，这是制作的第一步，对牛的挑选，目的是选出非病非残的优秀牛。二是屠必静:刀稳筋连，这一步很考验屠宰师的功力，要做到包骨皮与牛组织神经、肌肉连接不断裂，保证牛肉后期制作时的口感。三是腌必足:窖藏腌足，将牛肉切块，冬季可切16块，春夏秋20块，采用现代细小针孔自动注射盐水和机械滚揉及全封闭无菌控制技术，保证牛肉腌制充分且卫生。四是卤必精:老汤煮肉，对火候的控制也颇有讲究，急火沸煮2小时，慢火炖煮8小时，最后灭火焖炖2小时，使牛肉去腥味且肉质软嫩。五是修必正:去糟取精，秉持晋商原则的平遥牛肉，在出售时也会严格筛选，只售最好的部分，这也是晋商诚信文化的一个缩影。

平遥牛肉出名早，早在清代已享誉三晋，现在更是火遍全国进军世界，这样优秀的平遥牛肉，谁能不爱？

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