云南美食文化——怒江州非遗美食7例

怒江傈僳族自治州位于云南省西北部，是中国唯一的傈僳族自治州，其中独龙族和怒族是怒江特有的少数民族。怒江是天然的植物基因库，丰富的植物资源和丰富的少数民族文化形成了怒江多元的饮食文化。

傈僳族一般居住在高山峡谷地带，大部分地区地多田少，普遍有采摘野菜、野果、菌类或打猎来补贴食物的传统。傈僳族的传统主食是玉米和荞麦，喜食饭菜合一的粥食，以及漆油、蜂蜜、蜂蛹。口味以麻辣为主，常用煮、焖、烤技法，嗜嚼烟、槟榔、喝酒。

怒族的饮食文化受藏、傈僳、白族的影响，擅长用漆油、白酒烹制菜点，喜喝漆油茶，嗜酒，口味以酸辣为主。其烹调方法，既保持了“石烹”以烧烤见长的技艺，又进入了用锅加水传热的阶段，以煮焖见长。

俗话说：“靠山吃山，靠水吃水。”怒江流域两岸的地理环境是高山深谷、密林陡坡，不仅造就了当地先民刀耕火种、采集狩猎的独特生产方式，而且还创造了与此相适应的独特的饮食文化类型。本文给大家介绍怒江州部分非遗美食文化。

01.怒族琵琶肉

怒族琵琶肉是怒江很多地方的传统特色美食，是怒族人家逢年过节和待客的必做的美食之一。琵琶肉又称猪膘肉，是怒族、普米、纳西、摩梭等民族的传统美食。因其外形酷似琵琶，故称之为琵琶肉。怒族琵琶肉的制作技艺于2022年入选云南省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

琵琶肉的制作工艺源于藏族的传统腌肉。制作时，将猪宰杀去毛，刮洗干净，留头尾，从腹部中线开膛取出内脏、板油和骨头；头部去软骨、下颌骨和脑髓，从膝关节处切去后腿；从肘关节处切去前腿。然后让全猪晾 1～2小时，凉后用白酒、盐、花椒面、草果面、八角面 、白糖、拌和成汁，取汁反复用力搓揉猪身，用竹针戳洞让汁渗入猪身内。

琵琶肉

然后，用麻线将腹部、四肢、嘴和肛门等处缝严实，取草木灰涂于缝线处，用木棒塞紧鼻孔，把猪（腹面向上）放在木板上，其腹部上再盖上木板，压上石头；压约 20天左右，用木头撑在肉下，抽去木板，使其架空（让肉汁盐分吸干），1个月后取出肉挂在阴凉通风处或挂在火塘上方用烟黑干即成琵琶猪。

食用时，从头部一圈一圈往下割，将肉皮烧黄，放入温水中刮洗干净，放入清水中漂去部分盐味，可煮、可炒、可蒸。琵琶肉肉色透明，色鲜味醇香，肥而不腻，滑嫩爽口，风味独特。

蒸琵琶肉

02.老窝火腿腌制技艺

老窝火腿因产在怒江傈僳族自治州泸水市老窝乡而得名，是怒江远近闻名的原生态特色腌制产品。老窝火腿肉色呈桃红色，肉质鲜嫩，无传统火腿咸涩感，肥而不腻，口感独特而纯正。2021年，老窝火腿腌制技入选怒江州第三批州级非物质文化遗产代表性项目名录。

老窝火腿腌制技艺历史悠久。《泸水县志》记载，明永历年（公元1646年），云南大理国段王爷巡至老窝，品尝到土司进贡的老窝火腿，其滋味深受他喜爱。从此派其弟段向周，专收当地老百姓腌制的土猪后腿，供云南大理国府。数百年来，老窝火腿成了当地达官贵人争相享用之美食。

老窝火腿选用肉质细腻紧实、脂肪均匀的高黎贡山黑山猪为原料，制作时先将猪腿挤压排除血水，再按比例抹上怒江特有的桃花盐，反复翻压十五到三十天后（期间还要对其进行反复搓揉按压，使盐分均匀渗入），挂凉烟熏，熏至表面变黑，时间越久越好，三年以上便可以生吃。

腌制好的老窝火腿味道醇厚，脂肪乳白，香味浓烈，切开之后，还有腊肉味，油分较重，多种腌制肉类趣味的结合，可谓是火腿中的佳品。食用时，可切片清蒸，可切丁与蛋做羹，或是直接炖汤。“黑漆漆”的老窝火腿，味道与其他火腿的不同之处便是烟熏所致，烟熏后，火腿肉质发酵分解出奶酪般的香味。

切开的老窝火腿

03.漆油制作技艺

漆油，是由漆树的果实——漆籽压榨出的油，并经冷却后成固体状，以固态的方式保存因而也被称作“漆蜡“”，是傈僳饮食中不可或缺的纯天然植物食用油。千百年来，傈僳族种植漆树，采摘漆籽，榨 取漆油，食用漆油，漆油已深深融入到其生产生活当中。2022年，漆油制作技艺入选云南省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

漆油的制作方法分传统与现代两种。传统方法费时又费力，但炸出来的漆油更纯正，更润滑，漆油味更浓郁。传统制作方法先把漆籽放入石碓中，舂成漆籽面。然后进行翻炒漆籽面，将漆籽面放入大铁锅中，用傈僳自制的木铲子不断搅拌、翻炒，待锅中的漆籽面出油差不多时，就把漆油连漆籽面一同舀出，包棕毛里，然后放在“汁摆”（傈僳人自制的压榨漆油工具）椭圆形一端中央，握住“汁摆”杆一端使劲往下压，使漆油从棕毛里渗出。黑亮的漆油就顺着“汁摆”细沟顺道流入容器中。为了储藏方便，趁热将液体状的漆油盛放在铁锅或木桶中，然后分装到瓷碗中，第二天就形成了小碗形的漆油饼。

漆油饼

傈僳族食用漆油，通常与肉类一起烹制，传统代表菜肴为漆油鸡。漆油鸡是大峡谷区域招待客人的必吃菜肴之一，肉质香嫩、酥甜可口，有一股漆油独有的清香。汤汁非常的浓郁鲜美，是一种高级的滋补食品，常可作为产妇或体弱者食用的补品，有益气补血、舒筋壮骨的功效。鸡肉切块、姜蒜切片；锅内放入适量的油、下入姜片、大蒜、草果香，再放入漆油炒化；放入鸡肉爆炒至金黄，倒入水，中火炖煮半小时，起锅前加入盐、葱段即可食用。

漆油鸡

04. 石板粑粑

石板粑粑是怒江大峡谷贡山县怒族、独龙族的古老食品，香甜适口，风味独具，营养丰富。走进怒族群众的家里，你会惊奇地发现，怒族群众用来烙粑粑的不是铁锅，也不是铝锅，而是一块石板。石板粑粑独特的制作工艺，成为贡山怒族饮食的典型，2018年入选怒江州第二批州级非物质文化遗产代表性项目名录（贡山怒族饮食）。

石板粑粑把石板当锅，摊入面浆烙制而成，这种石板产自贡山县丙中洛乡秋那桶村附近，石板是一种青黑的页岩，从山崖上刚剥离出来的时候，富含水分，柔软便于加工，可以依照火塘三角铁的大小，用刀修成石板平锅。石板平锅受热后，变得坚实密硬，还不爆不裂；石板传递的热量，柔厚绵延，烙出来的别粑粑风味独特。

石板粑粑

石板平锅最妙之处是烙粑粑不用油脂（ 符合现代人低油低盐的健康要求），窍门在于烙粑粑前，在石板上薄薄地撒上一些火塘中的草木灰，用小扫帚抹平。把和好的荞子面或苞谷面摊上去，即可烙制成金黄色的粑粑。

石板粑粑主要用料为麦面或荞面、苞谷面均可、食盐或糖。制作时先将麦面或荞面拌入适量的食盐或糖，用清水调成糊状，然后在火塘上的铁三脚架上放一块薄石片，将调好的麦面或荞面倒在石板上摊平，约1分钟后，翻面再烤，烤熟后即成薄脆饼。当地人用其蘸蜂蜜吃，现如今已经流行在城市的各种档次的餐饮行业中。

石板荞粑粑

05. 吓拉

“吓辣”，即酒煮漆油鸡，汉语意为砂罐醉鸡。吓拉是用漆油、白酒与鸡焖制而成，为云南怒族的风味佳肴是怒族名菜，一般只在年节、客至或婚丧大事时才制作。此菜以酒代水，故酒味醇厚异香，鸡肉脆嫩味鲜，滋补健身，驱寒祛湿，有治疗风湿之功效。凭借吓拉独特的制作技艺和独特的风味特点，2018年入选怒江州第二批州级非物质文化遗产代表性项目名录（贡山怒族饮食）。

吓辣主要用料为嫩母鸡1只，调料有精盐 、葱白段、姜片、白酒、漆油各适量。制作时把鸡宰杀放血去毛，取出内脏，清洗干净，改刀成块。锅上火烧热，下漆油，至六成热时下鸡块爆炒至鸡块呈金黄色，把鸡肉和漆油倒入砂罐内，加盐、葱段、姜片、白酒，盖上碗，碗内注入冷水，用面糊封严罐口，置于小火上焖两小时即熟。

吓拉

06. 咕嘟饭

咕嘟饭，民间也叫苞谷稀饭，怒族语称“饿得泥布”。由于在烹制过程中，发出“咕嘟咕嘟”沸腾声，当地人形象地称它为“咕嘟饭”，是怒族的主食之一。怒江特殊的地理气候环境使苞谷成为当地人的主食，而咕嘟饭是怒族的特色主食之一，既饱肚，又解渴，吃了之后耐饿又耐渴。味道鲜美可口，营养丰富，老幼皆宜。2018年入选怒江州第二批州级非物质文化遗产代表性项目名录（贡山怒族饮食）。

咕嘟饭的主要用料为干玉米适量。配料有猪蹄（或排骨、腊肉、火腿均可）、豆类、核桃仁等适量。调料是食盐、辣椒、豆豉等适量。制作时将干玉米用木碓或石碓舂成粒状，舂前加入少量水，以便去皮，然后用筛出大小不同的苞谷粒，取大粒作稀饭时备用。将干净猪蹄、苞谷粒、豆类放入铁锅或土锅中，用旺火炖至扒烂。然后用烧红的食盐炒核桃仁片刻，放入锅里再加豆豉和辣椒即可食用。

咕嘟饭

07. 漆油茶

漆油茶，是怒族十分喜爱的食品，也是款待客人的佳品。如果谁家未能让客人喝上可口的漆油茶，就会被认为待客不敬。漆油茶味道酥香，咸苦皆备，有健胃、舒筋活血之功效。2018年入选怒江州第二批州级非物质文化遗产代表性项目名录（贡山怒族饮食）。

漆油茶主要用料为茶叶、漆油，调料有食盐、芝麻、核桃仁等适量。漆油茶与酥油茶、猪油茶的制作方法相似。制作时先将茶叶放入盛有沸水的茶里浸泡，待茶水色浓后，将茶水倒入打茶桶（一般用竹子或椿木掏空而成）内，放入适量漆油、核桃仁、芝麻等适量，食盐少许，然后用打茶棍不断上下抽动和打搅，待漆油与茶水相融时即可倒出饮用。

漆油茶