云南美食文化——临沧市非遗美食10例

临沧位于云南西南部，地处澜沧江与怒江之间，因临澜沧江而得名。云南重要的蔗糖和酒业生产基地，世界茶树和茶文化起源中心，是普洱茶原产地和滇红茶的诞生地。临沧市是佤族文化发祥地之一，临沧境内居住着佤、傣、拉祜、布朗、德昂、彝、景颇等23个少数民族，多元的民族创造了多元的饮食文化。

临沧属亚热带低纬高原山地季风气候，光照充足、四季差异不明显，干湿季分明、降水充沛，典型的立体气候特征。临沧独特的地理气候环境和民族风俗，为临沧形成多元化、食材天然原生态、各民族饮食特色鲜明的饮食文化特征提供了重要条件。临沧区域各民族普遍口味偏酸辣，味重；食材来源广泛且野菜众多；烹调方法多为传统的烧、烤、煮等。本文给大家介绍临沧市的部分非遗美食。

01. 佤王宴

佤王宴对于佤族人来说，已成为一种文化符号，不仅展示了佤族人的美食，更重要的还展现了佤族的历史、道德、理想，是整个民族农耕文化、酒文化和歌舞仪式文化。

云南临沧的沧源县是云南佤族的主要聚居区之一，沧源古时俗称卡瓦山区，部分地区称”葫芦王地”，后统称为阿佤山区。过去，由于沧源地处山区和边疆地区，因此封闭的自然环境阻碍了文化的交流和发展，其生活习惯以及文化习俗等都一直保持着古朴的原始风貌，保留了较为完整的民族特色。佤王宴较为集中地体现了佤族人的独特饮食文化。

佤王宴是过去佤族部落王族或山寨寨主，为恭贺新春、庆祝胜利、重大接待等重要活动而设置的一定规模的宴会，是佤族佤王用来招待部落、民族英雄、异族使节及尊贵嘉宾的王府盛宴。一般是在举行重大事宜，如：战争仪式、部落迁移、王位更迭、庆祝胜利、接待贵宾等，才会举办。佤王宴在佤族代表最高宴席，包含了等级、文化以及仪式等元素。

每逢佤族的传统节日，如新米节、司岗里狂欢节等重大节日，佤族村寨都会烹制美味佳肴，摆到村寨宽敞的场地设宴享用，宴请尊贵客人。“佤王宴”以长条原木板为桌，菜肴多由牛排、牛干巴、野菜、鸡、鱼、毛肚等为食材制作而成，主食以糯米饭、鸡肉烂饭构成。

佤王宴

佤王宴具有鲜、香、绿三大特色。鲜是指佤王宴上的菜肴讲究新鲜，蔬菜、野菜采用生拌或者汆水凉拌，以鲜为上。香是指佤王宴油而不腻，总体比较温和，酸、辣、苦、麻适中，保持味道的清香。绿是指佤王宴的菜肴大多由蔬菜、野菜、野笋、野味、昆虫等“绿色食品”构成，另外佤王宴的菜品搭配也符合绿色健康，例如因为有大量的烤类食物，所以配有苦菜汤等去火的食物。

佤王宴的制作方法主要采取烤、煮、烧、烩、舂、拌等方式，注重菜肴的原汁原味，古朴自然，别具特色。这种荤素搭配，再采取合理的烹饪技艺，许多菜肴药膳，既富有营养，又有保健功效，体现了”医食同源”的理念。佤王宴的菜肴煮、烧、烩、舂的过程也就形成了一种独特的饮食文化。

佤王宴为了体现庄重、大气和热烈，佤王宴采用长桌摆放，长桌上要铺垫洗净的芭蕉叶。每4个位子为一个单元，中间摆放一份完整的食物，有汤的食物用汤盆盛，没有汤的食物直接放在芭蕉叶上；将肉食和主食摆放在中间，四周摆放各种菜肴。也可以用木盘、竹盘按每人一份分餐摆放，要求木盘和竹盘内垫洗净的芭蕉叶。

开席前，祭师会用佤语念一些祈福祝愿的话，然后将鸡头分给贵宾，“佤王宴”便正式开始。祭师首先给主宾敬上三杯酒，佤族姑娘便依次而上，以浓情的酒歌将盛宴推向高潮，其中”歌声不停酒不断“是佤王宴的一大特色。2022年，佤王宴的传统饮食习俗及制作技艺入选云南省第五批非物质文化遗产保护项目。

歌声不停酒不断

02.云县鸡肉米线

云县鸡肉米线，广泛影响着滇西地区，昆明也常常能看到这块牌子，其独特的口味据说已历经500余年不衰，2017年选入云南省第四批非物质文化遗产扩展项目名录。

云县鸡肉米线，自古讲究三料一汤，三料即主料、辅料、佐料。主料指的是米线，采用滇西优质稻米制作，其中旱稻与水稻相配，使米线质地细软而有韧性，煮后不会断线，食之甘醇，米香满口。辅料是鸡肉与卤肉，云县鸡肉米线所用鸡肉就是当地的山地乌骨鸡，其特别之处，在于用油煎鸡丁做“帽”，外加卤鸡、鸡翅等。

云县鸡肉米线的卤鸡

闻之，有油煎鸡丁的香味；食之，有土鸡肉的鲜味，且无油腻之感。肉质细腻，肉香味美；卤肉用的是云县乡村圈养的猪肉，佐料用的葱、蒜、花椒、辣椒等都是自然无公害的农家种植的产品。

云县鸡肉米线制作方法简单，用本地山地乌骨黑肉肥母鸡，先将鸡宰杀煺毛清洗干净后，加入适量盐巴和胡椒、草果、八角等各种香料入锅煮熟，再加佐料配制精卤。米线用滚汤烫热捞出入碗，加新鲜鸡肉汤，盖以卤鸡汁鸡块，加上红红的辣椒油、阿佤芫荽、葱、酱油、味精等佐料，其口味鲜美、香气四溢。

云县土鸡米线，最大亮点在于鸡，鸡肉煮出来后有嚼劲、肉紧、鸡皮入口即化、香气十足，油而不腻。香浓的鸡汤加煮好的米线，其配料也繁多，腌菜、酸莲花白、小米辣、油辣椒、芫荽、葱花、酱油、酸醋、花椒等等，再配上炖得又香又烂的一只鸡腿或者鸡翅膀、鸡胗等，堪称完美。

云县鸡肉米线

03.云县手撕鸡制作技艺

云县手撕鸡制作技艺的前身是云县柴氏手撕鸡制作技艺。云县手撕鸡是云县彝族土里人的传统名菜，临沧手撕鸡的起源地茂兰，历史上是茶马古道南道的重要驿站，是云县、临沧、双江、镇康、耿马、沧源等地北上大理、东入内地各省的第一马站。

柴氏手撕鸡制作历史悠久。相传，云县手撕鸡最初是柴氏家族用来敬天地神、敬祖宗的一种祭品。明朝永乐年间，当地伤寒肆虐，有一年七月十五，柴氏家族掌门人柴石门照例进行了祭天地神和祖宗的仪式后，遇到两个和尚前来化缘，老和尚采了些野草让柴石门用铜壶煮了喝，用于驱风寒。

后来，柴石门的小儿子回家给锅里的鸡肉加开水，误将剩余的药水直接倒入锅中，一股奇异的香味扑鼻而来，柴石门回家后禁不住香气诱惑，撕了一块放入口中，鸡肉鲜嫩可口，吃后唇齿留香、气血舒畅，后来柴石门就把这种做法和吃法推广开来，成为现在名扬四方的“云县手撕鸡”。

云县手撕鸡的卤制

云县手撕鸡以云县山地黑肉鸡为原料，当地灰火腿、灰猪脚、大蒜、姜、食盐、秘制香包。香包中有花椒、草果、茴香、黄草（石斛）等二十多味中草药。制作时将鸡宰杀洗净后用去除内脏，将鸡、火腿、猪脚、蒜、姜、香料包等入锅，大火烧开，小火熬至肉熟，香气四溢即可。

云县手撕鸡风味独特，鸡肉紧实有嚼劲、鸡皮醇香弹润，骨酥肉嫩，香气十足，油而不腻。2022年，云县手撕鸡凭借其独特的味道和独特的制作技艺，入选云南省第五批非物质文化遗产保护项目。

云县手撕鸡

04.佤族鸡肉烂饭

鸡肉烂饭佤语叫做“馍尼亚布绕”，是佤族的一道传统名菜，也是佤族人待客的上等菜肴，其历史十分悠久，代表了佤族的饮食文化。2022年，佤族鸡肉烂饭制作技艺入选云南省第五批非物质文化遗产保护项目。鸡肉烂饭糯滑鲜香，汤味浓厚鲜香，鸡肉浓香的汁水包裹在饭粒上，饭粒油光，香味浓郁，它既可以当饭又可以当菜，比普通的米饭要软得多，比稀饭要干些，这就是佤族鸡肉烂饭的独到之处。

旧时，佤族人世世代代生活在贫困山区，山高路远，交通闭塞，生产力十分落后，食物极度匮乏。为了生存，人们不得不取各种植物，再掺以少量的粮食，熬成稀粥轮流着喝，“烂饭”便在这样的背景之下产生了。佤族人有一个共同的特点，那就是团结和睦、直爽好客，谁家盖了新房，撒了谷种，或有什么红白喜事，全村都会来帮忙。这时，主人会根据自家的经济条件，或杀鸡，或杀猪，或宰牛，做成“鸡肉烂饭”“猪肉烂饭”或”牛肉烂饭”，并拿出自己酿造的水酒招待客人。

鸡肉烂饭传统制作方法有两种做法，一种叫手撕鸡肉烂饭，另一种叫刀砍鸡肉烂饭。手撕鸡肉烂饭制作较为常见，主要用料为佤族当地的鲜嫩乌骨子鸡，配料有新香米、酸竹笋适量。调料是野辣椒、花椒、香辣蓼、茴香叶、阿佤芫荽、葱、蒜、香子、薄荷、盐。制作时，把杀好的鸡放在火上将皮烤黄，再把鸡和米、酸竹笋、盐、辣椒、花椒等置于锅中煮，等到米要熟透时，把鸡拿出来，用手撕下肉，连同葱、茴香、蒜、香辣蓼、薄荷、阿佤芫荽等佐料一起放进锅中，盖好锅盖后端下来，焖少许时间后打开，用勺子来回搅拌后即可。

佤族鸡肉烂饭

05.耿马傣族牛撒撇

耿马傣族佤族自治县境内居住着24个民族，其中以傣族和佤族为主。傣族文化与佤族文化交相辉映，独具特色，各族人民创造了多姿多彩的民族饮食文化。“撒撇”也有苦肠水拌凉菜之意，牛撒撇为傣族喜好的传统风味菜肴，各地做法不尽相同，临沧耿马傣族牛撒撇具有当地特色，无论什么席面都缺少不了。2022年，耿马傣族牛撒撇制作技艺入选云南省第五批非物质文化遗产保护项目。

耿马牛撒撇的形成和发展，有着深厚的历史和人文底蕴。在耿马土司时代，一年一度都要祭勐神（洗寨子），也是一年中的最大盛宴，祭祀期间，还要邀请佛教中的南传教派的拜润教派的佛爷、长老前来参加，牛撒撇便成了土司时代土司佛家宴不可缺少的一道菜。耿马牛撒撇具有苦、辣、凉、甘甜、细腻可口的特点。

耿马傣族牛撒撇主要用料为牛里脊肉、苦肠、刺莞要、牛肚梁、小米辣、牛肝、韭菜、香柳、米线。制作时，苦肠汁挤出用锅焙干，注入开水过滤制成苦水，牛肉捶成泥与韭菜和其他调料制成馅儿；牛肝、肚梁烤熟切片与米线放入盘中，馅和苦水调制成糊状后蘸着食用。成菜口味苦中回甜、鲜香可口，具有清热润肺、消炎止咳，开胃健脾的作用。香蓼草（也叫香草、香丁，多年生草本植物，形似杨柳）茎和叶作香料，香味独特。

耿马傣族牛撒撇

06.双江华侨米干

双江华侨米干是双江勐库越南归侨的一道传统小吃美食。双江华侨米干的制作不仅留住了传统米干的美味，而且还对米干进行创新，形成新的特色。双江华侨米干筋骨好，白嫩、透明、润滑，2019年，双江华侨米干制作技艺入选临沧市第三批市级非物质文化遗产保护项目。

双江华侨米干主要有牛肉米干、米干卷、猪肉米干、凉拌米干。制作时主要用料为精制大米，新鲜的猪、牛骨，辣椒油、薄荷、香菜、豆芽等佐料。先将米洗净、碾磨成粉用水和成糊，上笼蒸熟，成为稍微有些厚度的片状，在竹竿上挂晾，冷后划成条制成米干。把猪或牛骨放内大锅中加水，用大火煮沸，改小火慢炖成高汤。将划成条状的米干在沸水中烫散，捞出后把熬好的高汤加入米干，配上肉片或者肉抹、辣椒油、薄荷、香菜、豆芽、生菜等佐料调味即可，劲道滑爽，美味可口。

双江华侨米干

07.彝族俐侎人烤全羊

永德县乌木龙彝族乡的俐侎人，是彝族的一个支系，属于云南省独有的一个族群。彝族俐侎人至今仍然传承和保存着完整的婚姻、丧葬、衣着、饮食、居住以及节日习俗。彝族俐伏人是一个热情好客的民族，造就了其“大口喝酒，大口吃肉”的饮食习俗。

俐侎人喜食羊肉，在重要的场合以及庆典都要吃羊肉，因为他们把羊的精神看作自己的象征，象征着彝族俐侎人坚韧不拔以及勤劳勇敢的精神，其饮食文化中“烤全羊”代表着彝族俐侎人独具特色的饮食习俗。2019年，彝族俐侎人烤全羊制作技艺入选临沧市第三批市级非物质文化遗产保护项目。

云南大部分彝族同胞都有传统的烤全羊习俗。据说这一传统是从远古时代狩猎围火烤制猎物演变而来，在长期的牧羊生活累积中形成的制作方法。各地制作方法大同小异。彝族俐侎人烤全羊选肥壮的羯羊一只，屠宰后割去羊头，以细铁条在羊脚毛皮下钻洞吹气，边吹边拍打，充气流贯全身，直到全羊皮层膨胀为好，然后浇沸水刮毛洗净，去除内脏待用。用盐、花椒、草果粉、辣椒面等佐料抹于羊体内外腌制；再把香芸叶、薄荷叶、鱼腥草、姜叶、香椿叶等香料叶混杂塞入腹内，用钢钎纵贯羊体，置炭火之上，翻转烘烤，烤至皮黄肉熟即可。

在重要的场合、庆典以及宴请贵宾，彝族俐伏人都会用“烤全羊”来招待。宴请的主人从羊头、羊身、羊尾各切下来一块品尝后，其他的亲朋好友方可动筷。

彝族俐侎人烤全羊

08.酸扒菜

酸扒菜是云南热带亚热带地区各民族喜爱的一道传统下饭菜，酸辣适口，诱人食欲。各地均有制作，阿昌族会用猪肉皮与青菜加酸水炖煮，临沧镇康的酸扒菜较为知名，制作独特，必不可少的是野生酸竹笋，是在镇康境内及邻近的缅甸果敢地区华人中广为传承的一种既简单又实用的菜肴。2019年，镇康酸扒菜制作技艺入选临沧市第三批市级非物质文化遗产保护项目。

镇康酸扒菜制作工艺简单，蔬菜主要选用各种应季蔬菜，春季多选青菜、番茄、苦子或各种野菜，在夏季多选用洋芋、芋杆或新竹笋、洋瓜等，在秋季多选用青豆包、南瓜尖、南瓜花菜薹或山毛野菜，在冬季多选用青菜、豆包、洋芋、胡萝卜等。制作时，菜洗净和酸笋子一并放入锅中，加上适量的水、盐巴、猪油等，用小火加盖烀煮。煮制过程中，将备好的相应佐料洗净舂细待用。最后，待酸扒菜煮熟后，将其盛入菜碗中，放上辣子、芫荽、姜、辣蒜等佐料，加入适量酱油、味精，拌均匀即可。成菜酸、辣、香。

酸扒菜

09.双江傣族酸鱼

云南傣族所居住的区域多气候炎热、潮湿，以致酸、辣、苦、凉成为傣族民众开胃、除湿、清热的传统风味。傣族酸鱼便是傣族地区饮食文化的代表之一。2019年，双江傣族酸鱼制作技艺入选临沧市第三批市级非物质文化遗产保护项目。

双江傣族酸鱼所用原料为新鲜的活鱼（花鳞鱼、鲤鱼、罗非鱼）、米饭、烧酒、盐、辣椒粉、花椒粉、花椒叶等。制作时鱼洗净，去鳞片、剪去鳍，从脊背剖开，去头、尾、内脏，大鱼也可以切小块，放入烧酒、盐拌匀，腌制半天。将腌制过的鱼沥水，并用冷饭、辣椒粉、本地花椒粉、生蒜泥盐拌匀放入坛中腌制，坛子顶部放入新鲜花椒叶以起到保鲜曾香的作用，一般腌制三个月左右即可开坛食用。

傣族酸鱼，色呈红色，干湿适当，酸度适中，是傣族人代客的佳品。食用时，酌量取出酸鱼。锅上火，注入植物油，热时，下酸鱼煎至两面黄即可装盘上桌，也可以直接入甄子蒸熟而食，是下饭佐酒的美味佳肴。

双江傣族酸鱼

10.佤族火烧干巴

火烧干巴，云南各地少数民族均有制作，以傣族的火烧干巴和佤族火烧干巴为最具特色。火烧干巴采用了最原始的烹饪技法“焐”和“舂”的技法完成，制作历史悠久，古朴而原生态。2021年，佤族火烧干巴制作技艺入选临沧市第五批市级非物质文化遗产保护项目。

历史记载，早在千百年前，佤族的祖先就将吃不完的牛肉加上佐料，挂在自家的房梁或是灶前晾晒，等到牛肉自然风干后，再把牛肉埋在炭火中焐熟即成火烧牛干巴。用木槌把牛干巴捣散、撕碎，就可以直接食用。这样制作出来的干巴风味独特、口感脆香，也便于保存。沿传至今，佤族村民仍然保留着原始古老的制作工艺和牛干巴独特的风味。

沧源佤族选用上好的黄牛干巴，加上辣椒、花椒等调味料腌制，最后放到炭火中焐干的牛干巴，香辣可口，嚼劲十足、原汁原味，酥香无比，是云南沧源佤族的特色产品。

佤族火烧干巴