安徽淮北美食分享

一.临涣酱包瓜

临涣酱包瓜又称菜中菜，外壳是圆、嫩、鲜、脆的酱培包瓜，内瓤为“倾馅十样绵，颜色有五六的酱菜。色泽光亮，脆嫩清香，入口清爽，咸甜适度，酱味浓郁，南北皆宜。

原料

外皮料（包瓜）：外包瓜皮采用本地（濉溪县临涣镇及周边的韩村镇、五沟镇、百善镇、铁佛镇、四铺镇、孙疃镇)一种特有甜瓜,又名女儿瓜。

填充物：咸豆角、石花菜、酱苔、酱苤蓝、酱杏仁、酱黄瓜、酱花生仁、酱生姜、莴苣、陈皮。

加工用水：水应选自保护区域内地下水

工艺要求

生包瓜处理（切盖去瓢）：制作时将鲜瓜洗干净，先削去瓜蒂，用圆筒挖盖刀，从瓜蒂处刺入，挖一块圆形瓜肉，作盖，然后用挖勺挖净瓜膛内瓜瓢。

包瓜腌渍（初腌）：7-8月份，将新鲜的、去瓤的包瓜放入缸初腌。初腌100千克鲜瓜用食盐7千克，层盐层瓜，逐层下缸，撒盐时注意瓜膛内应有一半盐，装-距缸口（池口）15厘米时撒上盐，将瓜皮盖铺在盐面上，再覆盖一层盐。24小时后，转缸（池）翻菜，灌入浓度为23%的盐水，漫过菜体10厘米。48小时后，将瓜捞出。

包瓜酱渍（复腌）：每100千克初腌的鲜瓜皮用食盐18千克，层瓜层盐入缸（池），缸(池)满为止，二十四小时后翻菜，二到三天翻一次，翻六到七次、日晒夜露30余天，再用自制甜面酱酱瓜，一层瓜一层面酱。培40天后制作成琥珀色的瓜壳待用。

馅料调配：根据不同口味要求，从所述馅料中选取全部或部分馅料按相应比例调配。

装料成形：将馅料装入酱培成熟的瓜壳内，最后将先前切下来的圆瓜皮盖再盖上，捆扎为原鲜包瓜的形状即为成品。

二.榴园地锅鸡

生态美城，传奇淮北。四季榴园旅游景区，依托榴园村打造。榴园村是典型的皖北山地型村落，以石榴产业为主，为全国六大石榴基地之一，中国软籽石榴基地，至今还保存明清古石榴园千余亩。

地锅鸡起源于皖北，具有软滑与干香并存的特点。在石榴园里散养本地鸡，喂食石榴籽和青草，用石榴干支生火、地锅烹饪，经过改良后称之为“榴园地锅鸡”。

制作方法：

将鸡斩块洗净，青红米椒切段备用；

取猪油、菜籽油加热，下姜片、花椒、八角、白芷、干辣椒炒香；

加入鸡块大火翻炒至表面金黄，分次加入老抽、开水、盐、鸡精、味精、白糖；

顺锅边贴上面饼，小火炖50分钟；

加入青红米椒和蒜子，大火收汁即可。

三.濉水红鲤

鲤鱼是濉河盛产的一种鱼类，因为它的那个尾巴是红色的，所以叫红鲤。鲤鱼一般选用三斤重的就是1500g的鲤鱼。

制作时有几个注意的细节：基本上分为三个细节，一个是抽取鱼腥线，去掉以后鱼腥味会减去许多，加上那个调料和烹制手法会把鱼的鲜味儿给体现出来。第二步是改刀要均匀，无论是一字刀、牡丹刀还是十字刀、人字刀都要改刀均匀，这样的话易于入味儿。第三是拍面粉，面粉就是炸制以后吃口它会更香，汤汁会更顺滑一些。加入陈醋或米醋，醋的作用是使鱼骨更软，鱼肉容易脱骨，鱼肉更加嫩。

濉水红鲤吃的是鱼的鲜味。经验丰富的厨师取一尾肥美的鲤鱼，宰杀，去鳞，收拾干净，以花刀切好，撒上芡粉，使得鱼肉鲜滑而不散，再放入滚烫的油锅以高温煎炸至骨酥金黄，大火爆香葱蒜末等调料，取其辛香滋味。再将鲤鱼回锅，浇上料酒、酱油等调好的汤料焖烧收汁，耐心等待入味方可。上桌前撒上香菜，便是一道具有皖北风味喷香咸爽的濉水红鲤。

四.临涣培乳肉

临涣培乳肉以其香浓、味纯、滋补等特点而深受人们的青睐。比起红烧肉，培乳肉吃起来肥嫩不腻，含在嘴里回味无穷；比起精肉块，培乳肉吃起来更有软嫩感，尤其是它特有的乳香味，香气四溢，叫人垂涎欲滴。培乳肉色泽鲜艳、形态饱满。培乳肉的营养非常全面，除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外，还含有碳水化合物、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。

培乳肉工艺考究，必须由当地酱菜培腐乳的汤汁为辅料，制作时须选用上好的五花肉加工成大块方形，然后放入锅中加水煮沸，去掉油腻。捞出后冷却，再切成均匀的肉片淋入培乳汁（其培乳汁的好坏决定了培乳肉的色泽和风味)加入作料调匀，放入碗中或盘中，再上锅中蒸若干时间进一步去掉油腻并将味道浸入肉中。蒸好后从锅中拿出冷藏，待食用时再上锅蒸15分钟后便可食用。

五.南坪响肚

南坪响肚是溪县南坪镇的一道特色名菜。在南坪镇，无论是红白喜事还是朋友聚会的宴席上必有响肚。它具有味道鲜美、清香宜人、清脆爽口的特点，在口中嚼时，发出咯吱咯吱的响声，响肚也就因此而得名。

据介绍，响肚的制作方法也很简单，但煮时的火候应根据作料细致掌握。需购买新鲜猪肚，用盐和醋水反复搓洗，切成条状，在开水锅煮熟加作料，用小食盆或大瓷碗将汤、肚一起盛出来，用小勺舀着吃。

南坪响肚老少皆宜，营养丰富、色味俱佳，深受城乡人民喜爱。如今，在宿州、淮北、蚌埠等城市都有“南坪响肚”。

六.淮北周氏面皮

周氏面皮是安徽淮北的一道非遗美食，这种面皮很薄，又非常柔软，颜色看着晶莹透亮，吃到嘴里口感筋道弹软，绵柔，也成为了淮北的一张美食名片。

淮北面皮和传统的陕西凉皮（米皮）不同是将小麦面水放进面锣中蒸做出的吃法主要有卷、调两种具有皮薄、柔软、凉香酸辣可口、四季皆宜的特点

颜色晶莹透亮

入口细腻伴随着浪漫的温馨

淮北周氏面皮制作技艺是淮北市级非物质文化遗产项目。淮北平原地处安徽、江苏、河南、山东四省交界，面皮是将小麦粉洗出面筋，把洗后得到的澄粉面水放进面皮锣中蒸成薄饼，经切丝调味或者卷菜食用的一种小吃。淮北面皮代表传统的便捷生活方式，在制作和口味上具有淮北特定风格特色。它是离乡游子们对家乡思念的主要对象，还是外地游客品尝淮北风味藉此了解淮北风情的重要方式。

七.淮北石板街油茶

当清晨第一缕阳光唤醒了临涣茶馆，这座因隋唐大运河而兴的淮北市濉溪县小镇，迎来一天的熙攘攘时刻。悠悠运河，古色古香的茶水里，摇曳着古城的闲散时光。要享受濉溪老城的早餐，必须去往王憨子茶楼，来一碗淮北石板街油茶，用新鲜老母鸡、猪骨熬成高汤，放入各种原料，微火烧开，再加入油豆皮、手工面筋、花生米等，最后倒入猪骨髓油、黑芝麻搅拌均匀，一碗香喷喷的油茶，熨烫着每一个毛孔

制作方法

原料：过油豆皮、花生米、猪骨髓油、面筋、黑白芝麻、大小元茴、丁香、花椒等。

步骤：锅内放入大小元茴、丁香、花椒等原料，用微火烧开，过细箩；再将过油豆皮、花生米等放入锅中，用旺火烧至要冒烟时，倒入猪骨髓油、面筋在锅内搅拌均匀；将黑白芝麻放入锅中拌匀，最后烧开挂面粉即成油茶。

八.濉溪老街壮馍

丁家壮馍至今已有200多年历史，在濉溪的饮食中堪称一绝，以其“色味纯正，香脆可口闻名遐迩。其制作工艺非常细致，首先要选用精细面粉，加水和，再用一根长近一米茶杯口粗的压面棍反复压制后，撒上少许芝麻，在平底锅上用文火慢慢炕热，做成的壮馍直径有40公分，厚三公分，浑圆坚硬，厚如手掌，正面焦黄，背面雪白，外酥里香，食之有筋头。壮馍很硬，要慢慢嚼，越嚼越能品出麦子的香。丁家壮馍是家喻户晓、人人喜爱的地方美食。据第五代传人，现年已91岁高龄的丁尊贤老师讲述，受旧时男尊女卑封建思想观念的影响，传男不传女，男人身壮有劲，由此得名壮馍。丁家壮馍的制作工艺在当地有较高的知名度，每天的壮馍销售趋势都很好，往往供不应求。